Boeuf en daube à la provencale (geschmortes Rind, provenzalisch)

für 4 Personen

  • 1 kg Rindfleisch zum Schmoren (bei mir war’s Bug)

Marinade

  • 4 MöhrenIMG_6637
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bouquet Garni
  • 2 Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1/4 Teel. Muskat
  • 750 ml Rotwein (aus der Provence bietet sich natürlich an, z.B. Côte du Rhône)
  • 50 ml Rotweinessig
  • Olivenöl
  • 150 gr. geräucherter Schweinespeck, in dünne, 4cm lange Streifen geschnitten
  • 2 Essl. Mehl
  • 2-3 Schalotten, grob gehackt
  • 3-4 Möhren, in 2cm große Stücke
  • 3-4 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt
  • 1 guten Essl. Tomatenmark
  • 100 gr. schwarze Oliven
  • 2 Lorbeerblätter (wer mag 1 Zimtstange)
  • Orangenabrieb von 1 Orange
  • 2 Essl. Butter

Einen Tag vorher das Fleisch in ca. 5cm große Würfel schneiden.

Nelken, Pfeffer und Wacholderbeeren zusammen im Mörser etwas zerstoßen und mit dem geriebenen Muskat, den Kräutern, den grob gehackten Zwiebeln und Möhren und dem Fleisch in ein Gefäß geben. Mit dem Wein und Essig aufgießen und abgedeckt mind. 12 Std. kühl stellen.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und den Rest durch ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit dabei auffangen…ich sag‘ euch, dass duftet schon herrlich. Die Kräuter und das Gemüse brauchen wir für dieses Gericht nicht mehr…

Das Fleisch in etwas Olivenöl (ich habe vorher noch den Fettrand vom Speck im Topf ausgelassen) rundherum scharf anbraten, den Speck dazu und nach 2, 3Minuten das Mehl darüberstreuen. Gut umrühren…bis alles vom Mehl bedeckt ist.

Tomatenmark dazu, salzen…nochmals umrühren und nun mit der Marinade-Flüssigkeit aufgießen. Schalotten, Möhren, Knoblauch, Oliven und Lorbeer dürfen jetzt auch mit rein…

Deckel drauf und das Ganze auf kleiner Flamme ca. 3-4 Stunden schmoren lassen (bei 150° im Ofen sollte es wohl auch gehen), bis das Fleisch butterzart ist… je nach Fleischart. Bei mir war es nach 3,5 Std. kurz vor dem Zerfall…

Daher habe ich das Fleisch rausgenommen und die Soße noch gut 15 min. einreduzieren lassen. Orangenzeste reingerieben,  mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die eiskalte Butter dazu und das dadurch sämige Sößchen ist fertig…In manchen Rezepten soll man die Marinade vor dem Schmoren einreduzieren, in anderen ist es gar nicht vorgesehen. Je nachdem, wie gebunden ihr eure Soße mögt…

Dazu passt Weißbrot.

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Eine Antwort zu “Boeuf en daube à la provencale (geschmortes Rind, provenzalisch)

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