Boeuf en daube à la provencale (geschmortes Rind, provenzalisch)

Oh wie schön!!! Es schneit…und alles so fein gepuderzuckert…

Bei diesem winterlich, weißen Wetter drängt es sich geradezu auf, nochmal an Weihnachten zu denken.

OK, ich gebe zu, daran muß eigentlich gar niemand mehr denken, aber es passt mir gerade so gut in den Kram! Oder besser, zum Rezept!

Wollte ich doch das heutige Boeuf en daube an Weihnachten machen (nach einer Empfehlung meines, im letzten Artikel schon erwähnten Kollegen Thomas…)

Ordentlich Wein, langes Schmoren…das schreit nach intensivem Aroma und butterzartem Fleisch…und da sich elterlicher Besuch, der königlich bedient werden wollte und (mindestens) fürstlich speisen sollte („aber bitte ohne Fisch, Wild, o.Ä.“ ), angekündigt hatte, war ich im ersten naiven Augenblick begeistert von dem Rezept…

Beim nochmaligen Durchgehen der „Weihnachtstage-Planung“ wurde klar, dass viel passieren durfte, nur kein verpatztes Essen, daher besser wohl doch keine Experimente und so wurde das Rezept wieder beiseite gelegt…

…und dann war Weihnachten vorbei…und die „Tage dazwischen“ …und Sylvester…und es wurde mild…beinahe frühlingshaft …

Aber eines Morgens:

Frrrrr…der Himmel klar…die Luft eiskalt…Wintereinbruch!

Wenn nicht jetzt ein ursprünglich als Weihnachtsschmaus angedachtes Rezept testen, wann dann?

Man braucht eine handvoll Gewürze und Kräuter…

12.013

die gängigen „Schmorzutaten“ …

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und einen Tag Zeit, das Fleisch in Wein und Essig ziehen zu lassen.

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Vom „Rausholen des Fleischs aus der Marinade“ am nächsten Tag…

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…bis zum Anrichten am Abend muß man dann mit einem permanenten Wohlgeruch in der Nase leben!

Ernsthaft, die Küche hat den ganzen Tag nach den herrlichen Gewürzen und Kräutern geduftet! Den provenzalischen Teil übernehmen, neben dem Wein, Oliven, die mit geschmort werden…

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Dazu gab’s  geröstetes Brot…einfach Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, etwas Rosmarin und Knoblauch darin anrösten, zur Seite ziehen. Brotscheiben kurz mit der flachen Seite in das aromatisierte Öl legen und in einer trockenen Pfanne von beiden Seiten goldbraun rösten…

Damit wünsch‘ ich euch verschneite, evtl. ja durch Geschmortes erwärmte, schöne Tage!

Michiko

(Danke, Thomas!)

Boeuf en daube à la provencale (geschmortes Rind, provenzalisch)

für 4 Personen
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  • 1 kg Rindfleisch zum Schmoren (bei mir war’s Bug)
Marinade
  • 4 Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bouquet Garni
  • 2 Nelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1/4 Teel. Muskat
  • 750 ml Rotwein (aus der Provence bietet sich natürlich an, z.B. Côte du Rhône)
  • 50 ml Rotweinessig
  • Olivenöl
  • 150 gr. geräucherter Schweinespeck, in dünne, 4cm lange Streifen geschnitten
  • 2 Essl. Mehl
  • 2-3 Schalotten, grob gehackt
  • 3-4 Möhren, in 2cm große Stücke
  • 3-4 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt
  • 1 guten Essl. Tomatenmark
  • 100 gr. schwarze Oliven
  • 2 Lorbeerblätter (wer mag 1 Zimtstange)
  • Orangenabrieb von 1 Orange
  • 2 Essl. Butter
Einen Tag vorher das Fleisch in ca. 5cm große Würfel schneiden.
Nelken, Pfeffer und Wacholderbeeren zusammen im Mörser etwas zerstoßen und mit dem geriebenen Muskat, den Kräutern, den grob gehackten Zwiebeln und Möhren und dem Fleisch in ein Gefäß geben. Mit dem Wein und Essig aufgießen und abgedeckt mind. 12 Std. kühl stellen.
Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtrocknen und den Rest durch ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit dabei auffangen…ich sag’ euch, dass duftet schon herrlich. Die Kräuter und das Gemüse brauchen wir für dieses Gericht nicht mehr…
Das Fleisch in etwas Olivenöl (ich habe vorher noch den Fettrand vom Speck im Topf ausgelassen) rundherum scharf anbraten, den Speck dazu und nach 2, 3Minuten das Mehl darüberstreuen. Gut umrühren…bis alles vom Mehl bedeckt ist.
Tomatenmark dazu, salzen…nochmals umrühren und nun mit der Marinade-Flüssigkeit aufgießen. Schalotten, Möhren, Knoblauch, Oliven und Lorbeer dürfen jetzt auch mit rein…
Deckel drauf und das Ganze auf kleiner Flamme ca. 3-4 Stunden schmoren lassen (bei 150° im Ofen sollte es wohl auch gehen), bis das Fleisch butterzart ist… je nach Fleischart. Bei mir war es nach 3,5 Std. kurz vor dem Zerfall…
Daher habe ich das Fleisch rausgenommen und die Soße noch gut 15 min. einreduzieren lassen. Orangenzeste reingerieben,  mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die eiskalte Butter dazu und das dadurch sämige Sößchen ist fertig…In manchen Rezepten soll man die Marinade vor dem Schmoren einreduzieren, in anderen ist es gar nicht vorgesehen. Je nachdem, wie gebunden ihr eure Soße mögt…

 

 

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